Что такое филиппинская еда и какой у нее вкус? Повара объясняют

Что такое филиппинская еда и какой у нее вкус?  Повара объясняют

Филиппинская диаспора, насчитывающая около 12 миллионов человек в более чем 100 странах, является одной из крупнейших в мире.

И все же кухня Филиппин не так широко известна, как некоторые азиатские кухни. Поклонники кулинарии утверждают, что адобо — курица или свинина, тушенная в соевом соусе, уксусе, чесноке и перчинке — должна быть такой же узнаваемой, как пхад тай, рамен и клецки с креветками.

По мере того как все больше филиппинских поваров получают международное признание, популярность филиппинской кухни набирает обороты. В 2015 году ресторан Antonio’s, возглавляемый филиппинцем Тонибоем Эскаланте, стал первым рестораном на Филиппинах, который вошел в список 50 лучших в мире и занял 48-е место.

Девиз Sarsa — «Filipino Food Forward». Блюда из ресторана Манилы (по часовой стрелке сверху справа): сисиг, краб тортанг талонг (омлет из баклажанов), шипящий канси (суп из говяжьей рульки), куриный иназальный и (средний) говяжий кальдерета.

Скотт А. Вудворд

В 2016 году ресторан Bad Saint, вашингтонский, округ Колумбия, открытый шеф-поваром Томом Кьюненаном, удостоенным награды Джеймсом Бердом, был назван журналом Bon Appetit вторым лучшим рестораном Америки. В том же году маргарита Форес из Манилы была удостоена звания лучшего шеф-повара Азии по версии британской организации 50 Best.

Тем не менее, инсайдеры говорят, что попытки популяризировать филиппинскую кухню происходят из-за стереотипов за рубежом, а также из-за проблем внутри Филиппин.

От Манилы до Майами и Парижа

Шерил Тиу, фуд-журналист из Манилы и основательница веб-сайта Cross Cultures, посвященного мероприятиям в Майами, приписывает некоторые проблемы «хия», что на тагальском языке, национальном языке Филиппин, означает «стыд».

Пекарь в Panderya Toyo присыпает бичо — местный вариант бенье — сахаром и какао.

Скотт А. Вудворд

«Мы были колонией в течение стольких лет, и нас заставили думать, что все, что импортировано, лучше», — сказал Тиу. «К счастью, сегодняшнее поколение громко и гордится своим наследием».

— Телевидение тоже не помогло, — сказал Тиу.

«Мы также получили столько плохой прессы в том смысле, что некоторые из наших блюд были« учтены факторами страха », — сказала она. «Многие связывают с этим всю нашу еду».

В дегустационном меню Gallery by Chele синий краб украшен ферментированным томатным сорбетом, копченым рыбным даси и украшен кристаллизованным тигигом (разновидностью местного инжира).

Скотт А. Вудворд

Некоторым из этих настроений вторила парижский филиппинский шеф-повар Эрика Паредес.

«Кажется, что мы никогда не думали, что наша еда достаточно хороша, чтобы представить ее на мировой арене», — сказала она.

Обжаренные гребешки с фенхелем и синиган (прозрачный кислый суп, который традиционно готовят из тамаринда) и жареный цыпленок по-корейски с соусом адобо — вот лишь некоторые из блюд, которые Паредес готовит в парижском кафе Mokoloco. другая пресса.

«В настоящее время многие молодые повара гордятся своей гордостью за то, чтобы быть аутентичными, и это включает в себя включение вкусов, которые приносят нам радость и утешение», — сказала она. «Как будто мы ждали разрешения, но сейчас — не более».

Что такое «филиппинская еда»?

«Мы любим кислые продукты», — сказал телеведущий и шеф-повар JP Anglo из ресторана Sarsa Kitchen + Bar в Маниле, когда его попросили дать определение филиппинской кухни.

Большая часть филиппинской еды имеет очень специфический вкус — сладкий, кислый и соленый.

Челе Гонсалес

Шеф-повар Gallery by Chele

Как и во многих других кухнях, еда на Филиппинах развивалась по вкусу и по необходимости. Приготовление с добавлением заквасок помогает сохранить пищу в теплом тропическом климате. По этой же причине распространены ферментированные, сушеные и маринованные продукты.

«Мы получаем кислый вкус от фруктов, таких как тамаринд, батван и кальманси … у нас также есть разные сорта уксуса», — сказал Англо. «У нас также есть сушеная рыба и ферментированные креветки, такие как багун или гинамо, которые придают сильный и острый вкус».

Исполнительный су-шеф-повар Карлос Виллафлор собирает свежую зелень на террасе отеля Gallery by Chele.

Скотт А. Вудворд

Баскский шеф-повар Челе Гонсалес из Gallery by Chele сделал Филиппины своим домом в 2010 году. Приветствованный и отмеченный местным сообществом, он откровенно дал оценку вкусовому профилю.

«Большая часть филиппинской еды имеет особый вкус — сладкий, кислый и соленый — иногда нам, иностранцам, это очень трудно понять», — сказал он. «С такими шеф-поварами, как JP Anglo и Джорди Наварра, все становится более изысканным и тонким».

Много островов, много влияний

Шеф-повар Джорди Наварра из Toyo Eatery в Маниле, занявший 49-е место в списке 50 лучших в мире в этом году, сказал, что филиппинскую еду сложно определить, потому что она варьируется в зависимости от страны — страны, состоящей из 7107 островов, 22 регионов и восьми основных диалектов.

L: шеф-повар JP Anglo в Sarsa Kitchen + Bar: R: шеф-повар Джорди Наварра в пекарне Panaderya Toyo.

Скотт А. Вудворд

«Один из самых красивых аспектов филиппинской кухни — это ее разнообразие», — сказал он. «Есть множество регионов и островов, которые представляют пищу, которую мы едим по всей стране… чем больше мы узнаем и понимаем, тем больше мы можем выражать и делиться тем, что мы едим, с миром и друг с другом».

История тоже играет роль.

Находясь в центре китайско-индо-малайских торговых путей доколониального периода, Филиппины были плавильным котлом культур до прибытия испанцев в 1521 году. В течение более чем 300 лет испанского правления — период, который включал мексиканское влияние из-за торговли галеонами. маршрут, который пролегал между Акапулько и Манилой — кухня сильно пропиталась латинскими нотками и ингредиентами.

В 1898 году Испания уступила контроль над Филиппинами Соединенным Штатам после поражения Испании в испано-американской войне. Так начался период американского культурного влияния на Филиппинах, который включал английский язык и, в наше время, любовь к фаст-фуду, сладостям и обработанным продуктам.

«Филиппинская кухня может включать персиковый пирог с манго от домашней сети ресторанов быстрого питания Jollibee, даже если у нас нет персиков», — сказал Наварра. «Это также может означать синиган с использованием сампалока (тамаринда) из дерева в вашем дворе и свинины, выращенной вашим соседом».

Шеф-повар Джорди Наварра (в центре, со своей командой в Toyo Eatery) сказал, что оставаться открытым и выжить в пандемии — это подвиг.

Скотт А. Вудворд

Шеф-повар Англо сказал, что продвижение продуктов питания в его стране необходимо начинать с местного уровня.

«Я смотрю на наших азиатских коллег, таких как Таиланд, где невероятная уличная еда», — сказал он. «Я хочу увидеть это движение и здесь на низовом уровне».

Он сказал, что хочет выделить уличных торговцев — «маленьких провинциальных парней», которые готовят «удивительные традиционные блюда», чтобы они тоже могли добиться успеха. Затем, по его словам, «все вокруг могут последовать их примеру».

Аутентичность в развивающейся кухне

Одним из самых больших препятствий для филиппинской кухни является так называемый «крабовый менталитет» — термин, широко используемый на Филиппинах для описания процесса сбивания с ног успешного человека, находящегося рядом с вами. (Этот термин происходит от слова «крабы в ведре», которые стремятся сбить краба, который вот-вот сбежит.)

В кулинарном мире Филиппин это часто обвиняют в «недостоверности».

Panaderya Toyo создает классический филиппинский хлеб и выпечку с современными нотками. Рецепты блюд следуют местной традиции использования сладкого и жевательного теста.

Скотт А. Вудворд

«Для меня быть аутентичным и быть традиционным — две разные вещи», — сказал Паредес. «Я готовлю, основываясь на своем опыте, и как человеку, который вырос в Маниле, жил за границей и сейчас живет во Франции, использование сезонных европейских продуктов в сочетании с филиппинскими или юго-восточноазиатскими ароматами и специями для меня очень аутентично».

Наварра сказал, что он путешествует, чтобы узнать, что филиппинская еда значит для людей по всей стране. Для него быть аутентичным означает «быть уверенным, что мы представляем людей и сообщества, которые вдохновляют нас и нашу работу».

Шеф-повара, опрошенные для этого отчета, пришли к единому мнению, что если вкус по своей сути филиппинский — если у него приятный пикантный, кислый, чесночный вкус — то еда настоящая.

Что дальше

«Мы находимся в разгаре революции, и это очень захватывающе», — сказал Гонсалес. «Нюансы вкуса, игра с текстурами, смешение традиционных и модернистских приемов — все это поднимает кулинарную сцену».

Возможно, самый большой фактор роста филиппинской кухни — это набор поваров, которые упорно отказываются извиняться.

Галерея Челе представляет филиппинскую уличную еду под названием тахо, сладкое лакомство, приготовленное из заварного крема из козьего молока и свежей клубники с острова Лусон.

Скотт А. Вудворд

«Мы владеем им», — заявляет Anglo. «Шеф-повара, такие как Том Кунанан или Антон Дайрит в США, не говорят, что это их взгляд на филиппинскую еду или что это кухня Fil-Am… это должно быть движение».

«Нам нужно быть смелыми», — сказал он. «Вот кто мы, это наша еда, и мы ее любим».

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Zeen Social Icons